РЕЦЕПТ КАБАНА - САН МАРКОС

CIVET DE JABALÍ SAN MARCOS

INGREDIENTES
 2 Kg. de pierna de jabalí
 250 grs. de tocino
 2 cebollas
 8 dientes de ajo
 4 zanahorias
 ¼ litro de vinagre
 ¾ litro de vino tinto
 1 copita de coñac
 2 vasos de caldo
 harina
 2 cucharaditas de azúcar
 mantequilla
 aceite
 laurel
 tomillo
 perejil
 clavo
 pimienta negra
 sal
Elaboración
Mechar la carne con el tocino sin corteza y cortado en tiritas; sazonarla con sal, pimienta y clavo.
Adobo: cortar la cebolla y la zanahoria en rodajas, pelar y partir grandes los ajos; rehogarlos en un poco de mantequilla (o margarina), sin que tomen color junto con el laurel, tomillo y perejil, mojar con el vinagre y el vino. Echar el adobo sobre el jabalí, tapar la cazuela y dejar macerar 1 día como mínimo (dependerá de la edad del jabalí, aunque siempre es preferible que el adobo sea de 2 días). Durante este tiempo se dará vuelta a la carne dos o tres veces para conseguir un adobo uniforme.
Pasado el tiempo de maceración, retirar el jabalí del adobo, escurrirlo y secarlo con un paño.
El jabalí precisa una cocción muy larga, ya que se trata de una carne dura; el tiempo depende de la edad del animal, pero se deben calcular 2 horas como mínimo que pueden transformarse en 3 ó 4 e incluso más. Por ello aconsejamos preparar esta receta con la olla a presión es 1/3 del tiempo normal.
Calentar aceite en una sartén o cazuela (o la olla a presión) y dorar el jabalí a fuego medio; espolvorearlo con harina y mojarlo con el caldo de maceración para que se deshaga la harina. Reunir en una cazuela la carne y las verduras y el jugo de maceración, taparla y dejar cocer la carne a fuego lento el tiempo que sea preciso para que se ponga tierna. Retirarla del jugo y dejarla enfriar antes de cortarla.
Todas las operaciones de cocción pueden hacerse el día o días antes de servir el plato, ya que se trata de una receta que gana en sabor con el reposo. Si se prepara con antelación, retirar las hierbas (laurel, tomillo) de la salsa, para que ésta no tome un sabor demasiado fuerte.
Antes de servir el jabalí: poner al fuego 1 vasito de vinagre con el azúcar y reducir el liquido a la mitad. Añadir 2 bolitas de mantequilla que se habrán trabajado con una cucharada de harina y 2 vasos de caldo. Sazonar con pimienta y sal. Cocer a fuego lento 3 minutos, removiendo para evitar grumos, y añadir el coñac. Calentar la carne en la cazuela y agregarle la salsa al coñac que se acaba de preparar, cocer unos 3 minutos y servir.

РЕЦЕПТ КАБАНА - САН МАРКОС

ИНГРЕДИЕНТЫ
 2 кг ноги кабана
 250 граммов. свиного сала
 2 луковицы
 8 долек чеснока
 4 морковки
 ¼ литр уксуса
 ¾ литр красного вина
 1 стаканчик коньяка
 2 стакана бульона
 мука
 2 ложечки сахара
 сливочное масло
 растительное масло
 лавр
 тимьян
 петрушка
 гвоздикаю
 черный перец
 соль

Производство
порезать на кусочки мясо со свиным салом без корки, приправить солью, перцем и гвоздикой.
Нарезать лук и морковь в кружках, почистить и поделить на большие дольки чеснок; обжарить в небольшом количестве масла (или маргарин), недопускать подрумянивания, добавить лавр, тимьян и петрушку, смочить уксусом и вином. Вылить полученный соус на мясо кабана, закрыть кастрюлю и оставить размягчаться на 1 день как минимум (срок будет зависеть от возраста кабана, хотя всегда предпочтительно, чтобы мясо было отстояно в соусе 2 дня). В течение этого времени необходимо будет перемешивать мясо два или три раза в день.

По истечении времени маринования достать мясо и переложив на пергамент или сукно, удалить соус.
Кабан нуждается в очень длинной варке, так как у него твердое мясо; время зависит от возраста животного, но не менее 2 часов, которые могут преобразовывать в 3-4 часа и даже больше.
Из-за этого мы советуем, что готовить этот рецепт со скороваркой - 1/3 нормального времени.

Согреть масло в сковороде или кастрюле (или скороварка) и обжарить мясо кабана на среднем огоне. Добавить муки, разведенной предварительно в бульоне. Добавить овощи тогда, когда мясо станет нежным.

Перед тем, как подавать мясо кабана на стол: поместите в огонь 1 стакан уксуса с сахаром и сведите жидкость к половине ее объема. Добавить 2 ложки масла, ложку муки, разведенной 2 стаканами бульона. Приправить перцем и солью. Варить на небольшой огне 3 минуты, перемеивая, чтобы предотвратить появление комков, и добавить коньяк.
Если мясо готовилось накануне, то согреть мясо в кастрюле и добавить соус, варить все вместе 3 минуты и подавать к столу.